Михаил Скипин: «Наш салат языком не испортишь»

14:40 27 апреля 2010

Версия для печати

- А можно мне подлива поменьше, а майонеза побольше? И кетчупом слегка сбрызните. Да и мясо это, наверное, я брать не буду, а возьму вон ту рыбу. Поменяйте мне еще, пожалуйста, поднос и…

Дальше просто стало боязно слушать. Я втянул голову в плечи, как будто это мне сейчас достанется увесистым половником от габаритной раздатчицы, а не наглому молодому очкарику.

- У нас студентов уже давно здесь не гоняют, - угадал мои мысли сосед по столику Михаил Скипин, - а любят и уважают. И даже потчуют. В самом прямом смысле этого слова. Ведь это все-таки клиент. Даже в молодежной столовой.

Честно говоря, я уже лет двадцать не обедал в Нефтегазовом университете (ранее – Индустриальном институте). Тогда, в начале девяностых, мало кто выходил в приподнятом настроении из храма студенческого общепита. Изжога и гастрит – вот постоянные спутники любителей перекусить в тюменских вузах. Да и, пожалуй, не только в тюменских.

- Уже давно все изменилось, - уверен директор Центра студенческого питания Тюменского нефтегаза Михаил Николаевич Скипин, - сейчас практически в любом заведении, где есть кухня можно с аппетитом закусить и добро хлебануть. Капитализм, знаете ли. У нас, конечно, алкоголь не в почете, зато вкуснятина разная сама в рот лезет. Буквально мятого отечественного стольника за глаза хватит. И это в то время, когда студенты до сих пор продолжают бороться за социальный оптимизм и сосиски в холодильники.

- Прям развитой социализм какой-то.

- Не думаю. Просто я принципиально за то, чтобы наш студент питался дешево и качественно. Благо наценка позволяет. Я ведь сам пять лет в общаге прожил, да, пардон, в тошниловках подъедался.

- Где вы учились?

- В Свердловском институте народного хозяйства. Сам родом из Каменска-Уральского. Но настоящие университеты жизни прошел на Севере после распределения. Сразу стал заведующим производством, и четыре года в Нягани отвечал за девятнадцать столовых. В том числе и за школьные. Теперь могу, по сути, любой точкой общепита руководить.

- А ресторан возглавить сможете?

- Может, мне еще и фронтом командовать?

- Получается, студенческие годы а вас отобразились лишь ненавистью к коллективному кормлению, а сейчас вы хотите создать образцово-показательный пункт сервиса в отдельно взятом вузе.

- В годы учебы я получал теоретические знания. И так совпало, что общепит познал изнутри. Или он меня. Я убежден, что точно знаю, как не надо этого делать. И сейчас хочу, чтобы люди выходили из наших стен с удовлетворением в глазах.

А что касается ненависти, то ее нет. Тогда почти все так жили, учились. Теперь мы в курсе, что жить по возможности надо лучше. И питаться соответственно. Кстати, насчет учебы. Качество образования заметно ухудшилось. Это я тоже вижу.

- Вы, как понял, были классическим студентом…

- Как в кино про Шурика. Только без очков. Учился, подрабатывал, сдавал бутылки. Особо свято в общаге берегли молочные.

- Где приходилось зарабатывать?

- По вечерам в местном оперном театре был незаменимым слесарем-сантехником. Рядом трудились студенты из других институтов: и электрики, и монтажники, и просто рабочие сцены. Лишние восемьдесят рублей никому не мешали. И тут понятно, что я совмещал приятное с полезным. Дело в том, что я очень люблю оперу. Надо ли говорить, что когда позволяло время, я большинство вечеров проводил за кулисами, глядя на спектакли. Порой за одним столом ужинал с Джигарханяном, Гундаревой и другими знаменитостями, захаживавшими на постановки.

- Наверняка, и мимо буфета не проходили?

- Не стоит забывать, что тогда наступили времена всеобщего дефицита. И я считал своим святым долгом подкармливать соседей по общаге. Да и подпаивать тоже. Особенно коньяком. Не брезговали и дешевым портвушком, благо в любом театре его было хоть залейся, а в магазинах приходилось каждый раз брать с боем. Нередко приходили сюда и завсегдатаи – любители посидеть в тишине за столиком после первого акта. К таким интеллигентам относились с пониманием, и никто их не гнал вплоть до окончания спектакля.

- Видимо, работа медом казалась?

- Ни в коем случае. Приходилось трудиться на совесть. К этому нас еще подталкивал наш бригадир сантехников, он же основной вратарь знаменитой свердловской хоккейной команды «Автомобилист» Борис Бегма. Абсолютно положительный персонаж в моей жизни. Не пил, не курил, в отличие от коллег. Периодически нас гонял, так что работу свою мы знали на зубок. Известен он в театре был тем, что имел талант к пению. Причем, ноты вытягивал оперным голосом. Иной раз мы заставали его на пустующей сцене, где он делал так называемую распевку. Трудно сейчас поверить, но мы заслушивались. И никогда не смеялись. Во-первых, он действительно хорошо пел, а во-вторых, попробуй хихикнуть над человеком, который буквально весь в шрамах.

Именно благодаря Борису, вернее, знаниям от него полученным, мне практически в одиночку удалось ликвидировать аварию в подвале. В тот вечер я еще почти три часа перетаскивал на себе изящных балерин через залитые проходы.

- Когда же пришло осознание того, что вы разбираетесь в общественном питании?

- Через пару лет после окончания института. Что-либо организовать я мог еще в школе. Готовить научился (жизнь заставила) в общаге. Практический опыт приобрел на Севере.

- Что же теперь?

- То, что видите. Если в некоторых подобных заведения Тюмени до сих пор сильны традиции коллективного надругательства над посетителями, то вы здесь вы ждете пиццу по индивидуальному заказу. Причем, заметьте, не в своем преподавательском зале, а в общем.

- Как специалист по кухне, вы вмешиваетесь в процесс приготовления пищи?

- Да и достаточно часто. Но это не значит, что повара постоянно бегают ко мне с вопросом, сколько соли в кашу кидать. Они со мной нередко консультируются, особенно по фирменным блюдам. Мы же многое сами изобретаем на кулинарных советах. Например, наша гордость: салат «Нефтегазовский». Доскональную технологию его приготовления знаю только я. Одна из его особенностей – отварной язык. Чем больше его туда положишь, тем лучше.

Однако я не претендую на первенство у плиты. Далеко ушел от меня в этом плане мой заместитель Аркадий Сабиров, который знает всю методику наших яств, особенно куриных. Он автор нескольких книг по приготовлению вкусной и здоровой пищи. Чего только стоит его шедевр «Рис – на любой каприз».

Никто в округе не сварит тебе кисель лучше, кроме нашей Раисы Власовой. Она вообще стоит у самих истоков развития питания этого вуза. Кстати, она является наставником для молодых сотрудников.

Есть у нас и доморощенные дизайнеры. Вот раздача по-своему интересная. Как на заграничных пляжах, словно под натиском волн, наружу выбрасывается множество морских и речных обитателей, а также красочных салатов и коктейлей.

- Где ваше рабочее место?

Любой свободный стол в столовой. В кабинете я редко бываю. Большинство вопросов приходится решать на месте. Вот и сейчас хочу снять пробу с первых блюд. Мне никогда не нравились покупные супы, тем более с капустой. Вечно кислятиной отдает. Можете со мною «за кулисы» зайти. Возьмите черпак, милости просим в любую кастрюлю. К примеру, в этой гороховый суп. Лет пятнадцать назад можно было зуб сломать о горошину в подобной жидкости. Или, пожалуйста, горбуша (раньше, кроме минтая ничего не предлагали). Между прочим, дешевле, чем в мэрии. Да и туда не пустят простого смертного. А здесь, по большому счету, запросто может пообедать всяк входящий.

Алексей Золотоглавый